Días pasados, dialogamos con el señor Carlos Alainez, quien es coordinador de la Cooperativa La Comunitaria de General Pico, con el fin de conocer los avances y desafíos de la innovadora planta láctea de cercanía. Durante la entrevista, Alainez detalló el proceso productivo, la logística y la visión de la cooperativa en un contexto de concentración económica.
Avance de la Planta y Logística
¿Cuál ha sido el desarrollo y alcance actual de la planta láctea de la cooperativa, tanto en el ámbito provincial como interprovincial?
Hoy ofrecemos tres tipos de quesos: Gouda (clásico y saborizados), Pategrás y Sardo. Se venden de forma regular en Pico, Santa Rosa y América. Además, hemos realizado envíos (aún no regulares) a puntos distantes como La Plata y Mendoza.
¿Con cuántos pequeños productores (tambos) de la zona están trabajando actualmente?
Actualmente, trabajamos con dos tambos locales.
¿Cómo es el proceso logístico de recolección de la leche cruda y con qué frecuencia se realiza?
La leche se busca en el tanque de cada productor utilizando un tanque cisterna con aislamiento térmico. La transferencia se realiza desde el tanque enfriador del tambo mediante una bomba con turbina de acero inoxidable.
Al recibir la leche, ¿cuáles son los análisis fisicoquímicos y microbiológicos esenciales que se realizan inmediatamente para asegurar la calidad de la materia prima?
En primera instancia, se realiza un análisis sensorial organoléptico básico (olor, color y sabor). Al retirar la leche, siempre se determina el grado de acidez mediante una titulación Dornic. Periódicamente, complementamos con análisis de composición (materia grasa, sólidos y proteínas), y características higiénicas. El principal es el Recuento Bacteriano (UFC), que mide la cantidad de microorganismos vivos, además de buscar adulteraciones y residuos de medicamentos.
¿Cuántos trabajadores y cooperativistas están dedicados exclusivamente al área de la planta láctea (producción, administración, ventas)?
El equipo está compuesto por dos compañeros en el área de producción y una compañera que se encarga de la administración y las ventas.
En referencia a la tecnología, ¿podría explicar cómo funciona la máquina pasteurizadora y por qué este proceso es fundamental para el modelo de «Lácteos de Cercanía»? Utilizamos un pasteurizador de placas de fabricación nacional con el método HTST (Alta Temperatura y Corto Tiempo), ya que garantiza la inocuidad. Este sistema calienta la leche a 72°C durante 29 segundos.
En referencia a la tecnología, ¿podría explicar cómo funciona la máquina pasteurizadora y por qué este proceso es fundamental para el modelo de «Lácteos de Cercanía»? Utilizamos un pasteurizador de placas de fabricación nacional con el método HTST (Alta Temperatura y Corto Tiempo), ya que garantiza la inocuidad. Este sistema calienta la leche a 72°C durante 29 segundos.
Es fundamental destacar que el equipo posee controles y válvulas que impiden que el producto no tratado térmicamente continúe el proceso, asegurando la calidad sanitaria total.
(Nota: Decidimos no ensachetar por el momento para consolidar el proyecto, existiendo otra opción local).
Vinculación, Calidad y Futuro
Las frecuentes visitas de funcionarios demuestran el interés en el proyecto. ¿Qué rol estratégico tiene la planta láctea para las autoridades, y qué compromisos mutuos se han establecido?
Creo que el interés radica en que no es común el desarrollo de fábricas semi-industriales de alimentos en el contexto actual. El Gobierno Provincial nos permitió instalarnos en el Parque Agroalimentario, con infraestructura ideal, y la Municipalidad de General Pico nos facilita la comercialización en la Feria Hortícola municipal. Las autoridades se han mostrado dispuestas al acompañamiento técnico y económico.
Entendiendo que elaboran quesos tipo Gouda, Pategrás y Sardo, ¿cuál es el «sello» o característica particular que distingue a los productos de La Comunitaria?
El sello característico tiene dos pilares: el valor agregado local (producto de cercanía) y ser un alimento sano. Nuestros quesos no poseen agregados “para engordar”, no tienen colorantes ni conservantes.
¿Existen planes para incorporar nuevos tipos de quesos o productos lácteos en el futuro cercano?
Estamos en la etapa de incorporación del Sardo. Sí planeamos producir manteca, ya que disponemos de la maquinaria desnatadora. Los compañeros de producción consultan constantemente a colegas de fábricas con más trayectoria y a técnicos de INTI para el desarrollo de recetas.
Sabemos que gestionan las habilitaciones. ¿En qué etapa se encuentra el proceso y qué tan importante es la obtención del tránsito federal?
Ya disponemos del RNE (Registro Nacional de Establecimiento) desde hace más de un año y del RNPA (Registro Nacional de Producto Alimenticio) desde hace seis meses. Es decir, ya contamos con tránsito federal. Esto fue un paso esencial que da seguridad a los consumidores y abre puertas comerciales a nivel nacional.
Han vendido sus productos en Mercados Bonaerenses y ferias. ¿Qué tipo de retroalimentación les ha brindado el consumidor recurrente?
En general, los consumidores que repiten la compra destacan la calidad y el sabor de nuestros quesos. Estamos trabajando para acceder a programas de descuento en alimentos.
La Visión Cooperativa
«Estamos orgullosos de este proyecto. A pesar de las dificultades económicas, logramos dar respuesta a preocupaciones clave de la cooperativa: la falta de oportunidades de trabajo y la necesidad de una producción local y saludable (soberanía alimentaria)», afirmó Alainez.
«Lo hacemos desde la lógica cooperativa, que se sustenta en principios como la reciprocidad y la solidaridad, donde las personas y lo que ofrecemos a la comunidad están en el centro del proyecto», concluyó.
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